Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karbohidrat, lemak , protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri. Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambahkan zat aditif yang bersifat sintetis.
Racun dalam makanan ternyata bisa membahayakan orang yang memakannya apabila higiene dan sanitasinya dalam mengolah bahan makanan tersebut tidak cermat. Bahan makanan berguna untuk sumber tenaga, pembangun, pengatur bahkan penyembuh sakit. Namun, bisa juga sebagai media perantara bagi vektor, mikroorganisme dan berbagi jenis bahan kimia, keracunan bahan makanan ini oleh bahan kimia erat kaitannya dengan proses produksi dan distribusinya. Dalam proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet dan sebagainya. Kasus biskuit beracun di Indonesia merupakan bukti dimana bahan makanan tercemar dengan Sodium Nitrat dan menyebabkan kematian bagi konsumen yang memakannya. Pencemaran makanan bisa juga terjadi melalui rantai makanan di lingkungan.
Selain oleh bahan kimia pencemaran makanan bisa juga disebabkan oleh faktor biologis dan ini menjadikan makanan tersebut menjadi mediator masuknya kuman penyakit ke dalam tubuh. Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme tersebut mengalami penguraian sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan dapat menyebabkan sakit dan kematian bagi yang mengkonsumsinya. Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan dipengaruhi oleh faktor intrinsik, ekstrinsik, implisit dan pengolahan. Beberapa kasus pernah terjadi di Indonesia.
Statistik mengenai Penyakit Bawaan Makanan di negara-negara industri maju menunjukkan bahwa 60% dari kasus keracunan makanan disebabkan oleh penanganan makanan yang tidak baik dan kontaminasi pada hidangan makananan di tempat penjualan makanan.
Penyakit Bawaan Makanan mempunyai dampak ekonomi. Orang yang menderita sakit karena makanan akan kehilangan jam kerja dan biaya pengobatan. Sementara makanan yang tercemar harus dimusnahkan. Publisitas mengenai adanya makanan yang tercemar oleh bahan berbahaya di media massa dapat mengakibatkan masyarakat enggan membeli produk yang bersangkutan.
Berdasarkan hal tersebut diatas maka perlu dicegah sejauh mungkin kemungkinan terjadinya Penyakit Bawaan Makanan ini di masa depan, untuk menghindarkan kerugian bagi konsumen, pemerintah maupun npengusaha makanan itu sendiri. Salah satu cara yang sangat efektif mencegah Penyakit Bawaan Makanan adalah mencegah kontaminas makanan.
Ada 2 dampak yang mempengaruhi makanan yaitu Negatif dan Positif. Dampak negatif pada makanan adalah jika kita tidak makan dalam kurun waktu beberapa hari maka terjadi suatu masalah dalam tubuh kita yang mengakibatkan kita menjadi sakit bahkan sampai parah dan berakhir dengan kematian. Sedangkan dampak positif yang terjadi pada makanan adalah jika kita makan makanan yang mempunyai nilai gizi yang baik dan bagus untuk tubuh kita maka tubuh kita akan menjadi sehat dan dengan makan makanan yang bergizi yang menbuat kita sehat, kita bisa mempertahankan hidup kita di dunia ini.
Dalam makanan yang biasa kita makan dalam kehidupan sehari-hari ini dipengaruhi oleh faktor lingkungan. Faktor lingkungan disini berperan sebagai pencemar makanan yang membuat makanan menjadi tercemar dan terkontaminasi dengan lingkungan sekitar sehingga membuat orang yang memakan makanan yang telah tercemar oleh lingkungan itu menjadi sakit. Faktor lingkungan yang dimaksud adalah bahan pencemar makanan fisik, bahan pencemar makanan kimia, bahan pencemar makanan biologi dan bahan pencemar makanan radioaktif.
Bahan pencemar makanan fisik adalah berupa kontaminan yang dapat terlihat secara kasat mata. Keberadaanya karena dibawa oleh hewan maupun oleh manusia atau penjamah makanan yang mengelola makanan dengan tidak hygienis (bersih). Contoh dari kontaminan makanan yang bersifat fisik adalah debu, tanah, batu, kaca, rambut, kotoran hewan, peniti, jarum, daun, bagian dari hewan seperti bulu atau hewan seperti cicak, serangga dan lain sebagainya. Sumber bahan pencemar fisik dapat terjadi pada kondisi tempat pengolahan makanan yang tidak bersih, penyimpanan bahan makanan dan makanan jadi yang tidak baik sehingga memungkinkan terdapatnya debu dan tanah serta kontaminasi oleh tikus dan serangga, hadirnya binatang peliharaan seperti kucing, ayam dan burung pada tempat pengolahan makanan dapat menimbulkan kontaminasi secara fisik pada makanan. Demikian juga manusia yang mengelola makanan yang tidak menggunakan pakaian kerja, tutup rambut yang baikdan cara pencucian alat masak dan penyimpanannya dapat menimbulkan kontaminasi oleh rambut manusia dan debu.
Bahan pencemar makanan yang bersifat kimia adalah kontaminan makanan berupa bahan-bahan kimia. Beradanya jenis bahan pencemar ini karena dimasukkan sengaja ke dalam makanan seperti bahan pengawet, pewarna, dan bahan tambahan lainnya dalam jumlah yang melebihi takarannya. Pestisida mempunyai efek racun, namun masih digunakan juga dalam kegiatan pertanian karena mempunyai nilai yang penting yaitu untuk membunuh hama tananaman termasuk serangga, efek racun dapat dihindari melalui penggunaan pestisida secara aman dan bijaksana sesuai persyaratan kesehatan, misalnya pestisida yang mempunyai daya urai yang tinggi sehingga tidak menimbulkan residu yang membahayakan. Daya racun dari bahan pencemar makanan yang bersifat komulatif (menumpuk), terutama golongan logam berat dimana setelah beberapa tahun baru menimbulkan gangguan kesehatan umum akibatnya sangat fatal, seperti penyakit kanker, gangguan ginjal, kemandulan dan lain sebagainya. Contoh dari bahan pencemar kimia adalah sebagai berikut :
a. Golongan logam berat
· Cadmium Cd) ● Chromium
· Timah hitam (Pb) ● Stibium
· Arsen (As) ● Zinkum (Zn) atau Seng
· Air Raksa/Mercury (Hg) ● Cupprum (Cu) atau tembaga
b. Senyawa lain
· Siklamat dan Sakarin sebagai pemanis buatan tanpa gula
· Nitrat dan Nitrit sebagai pengawet makanan
· Antibiotika dan Hormon yang digunakan pada usaha peternakan
· Antioksidan untuk mencegah bau tengik
· Pewarna
· Pengemulsi
Bahan –bahan tersebut diperbolehkan dalam kadar tertentu sesuai dengan peruntukkan jenis makanan
c. Golongan pestisida
· Aldrin
· Dieldrin
· Pyrethrum
· Baygon
· Deltacide
· Epibloc
· Menthion
· Acthopors
Manusia sebagai sumber bahan pencemar karena manusia menggunakan bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan serta menggunakan pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan makanan. Demikian juga pewadahan makanan yang tidak menggunakan lapisan wadah yang aman dapat mengkontaminasi makanan, yaitu apabila menggunakan media yang bersifat korosif atau berkarat dan media yang bersifat asam.
Sedangkan air yang telah tercemar dengan logam berat seperti merkuri atau air raksa dapat mengkontaminasi ikan demikian juga beberapa tumbuhan yang secara alami mengandung bahan racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan, kentang liar dan lain-lain.
Berikut beberapa contoh penyakit akibat bahan pencemar yang terdapat dalam bahan makanan pada beberapa kejadian keracunan makanan:
a. Terdapatnya metil merkuri (air raksa) pada ikan di Jepang, karena tercemarnya laut oleh limbah pabrik. Menimbulkan wabah yang dikenal dengan kasus Minamata.
b. Terdapatnya bahan tambahan makanan formalin (bahan pengawet) pada bakso yang dijual pedagang makanan jajanan di Jakarta.
c. Terdapatnya residu pestisida pada produk bawang merah di brebes Jawa Tengah, menimbulkan keracunan pestisida.
Bahan pencemar makanan biologi adalah berupa kontaminan yang tidak dapat terlihat oleh kasat mata, tapi harus dilihat dengan menggunakan mikroskop. Pencemar biologi terbagi menjadi 2 bagian yaitu Uniseluler dan Multiseluler. Uniseluler yaitu pencemar makanan yang tidak bisa dilihat dengan mata telanjang tetapi menggunakan mikroskop untuk melihatnya, seperti bakteri, virus, protozoa, fungi, dan sebagainya, sedangkan Multiseluler yaitu mikroba yang dapat dilihat dengan mata telannjang, seperti lalat, kecoa, tikus, cacing dan sebagainya. Pada umumnya makanan yang disukai manusia juga disukai oleh mikroorganisme, seperti virus, bakteri, dan jamur yang menyerang bahan makanan yang mentah seperti pada sayuran, buah-buahan, susu, daging dan banyak makanan yang sudah dimasak seperti nasi, roti, kue dan lauk-pauk.
Makanan yang telah dihinggapi mikroorganisme itu mengalami penguraian
sehingga dapat mengurangi nilai gizi dan kelezatannya bahkan makan yang telah mengalami penguraian dapat menyebabkan sakit bahkan kematian. Bakteri yang tumbuh di dalam makanan mengubah makanan tersebut menjadi zat organik yang berkurang energinya. Populasi mikroba pada berbagai jenis bahan pangan umumnya sangat spesifik, tergantung dari jenis bahan pangannya, kondisi lingkungan dan cara penyimpanannya dalam batas-batas tertentu kandungan mikroba pada bahan pangan adalah berpengaruh terhadap ketahanan bahan pangan tersebut.
Beberapa jenis /spesies dari bakteri saproba dan bakteri patogen dapat serta tumbuh dan berkembang biakdengan baik jika makanan yang dihinggapi itu mempunyai pH, kelembaban dan temperatur yang menguntungkan bagi kehidupan mereka, toksin yang dihasilkan ada dua yaitu pertama dapat berupa enterotoksin, yaitu toksin yang mengganggu alat-alat pencernaan, kedua neurotoksin yaitu toksin yang mengganggu urat syaraf kita. Diantara racun-racun tersebut racun yang dihasilkan oleh Clostridium Botulinum, seperti makanan dalam kaleng, spora-spora dari bakteri tidak mati dalam proses pasteurisasi.
Bakteri mengkonsumsi makanan untuk sumber energi dan untuk pertumbuhan sel. Sebuah bakteri menyerap makanan melalui dinding sel. Untuk itu mereka perlu kondisi lingkungan yang cocok, seperti suhu, waktu, kelembaban, oksigen, keasaman, dan cahaya.
Berdasarkan suhu, bakteri tumbuh baik dalam batas-batas tertentu. Mereka digolongkan dalam beberapa group, tergantung dari batas suhu yang mereka sukai, antara lain:
· Psychrophilic adalah bakteri yang menyukai suhu dingin. Batas suhu pertumbuhan antara -15 – 20°C. Suhu optimum antara 10 – 15°C.
· Psychrotop adalah suhu -5 – 45°C, optimum 25 – 37°C.
· Mesophilic adalah bakteri yang menyukai suhu pertengahan. Batas suhu pertumbuhan antara -5 – 45°C. Suhu optimum antara 20 – 30°C.
· Thermophilic adalah bakteri yang menyukai suhu panas. Batas suhu pertumbuhan antara 40 – 80°C. Suhu optimum antara 40 – 55°C.
· Thermotrof adalah suhu 15 – 50°C.
Spesies bakteri yang menyebabkan penyakit pada manusia tumbuh terbaik pada suhu tubuh manusia (37°C), karena itu tergolong mesophilic. Bakteri yang menyebabkan keracunan makanan dalam refrigerator adalah golongan bakteri psychrophilic. Jika suhu berada di bawah suhu pertumbuhan normal mereka, maka mereka tidak tumbuh tetapi belum tentu mati. Kalau suhu meningkat sampai pada suhu yang cocok, mereka tumbuh kembali. Di pihak lain, jika bakteri dipanaskan di atas suhu kesukaannya dalam waktu yang cukup yang lama, mereka akan mati. Agar spesies tertentu dapat dinunuh, maka diperlukan kombinasi antara suhu dan waktu yang khas.
Berdasarkan kebutuhan terhadap oksigen, bakteri terbagi dalam 3 golongan yaitu :
· Golongan aerob adalah golongan bakteri yang memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya.
· Golongan anaerob adalah golongan bakteri yang dapat tumbuh jika tidak ada oksigen.
· Golongan fakultatif adalah golongan bakteri yang dapat tumbuh dalam kondisi tidak ada oksigen, akan tetapi lebih suka dalam lingkungan yang ada oksigen.
Keracunan makanan bisa juga disebabkan oleh kondisi lingkungan yang memungkinkan mikroba untuk berkembang biak lebih cepat, seperti karena faktor fisik, kimia dan biologis.
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam pangan dapat bersifat fisik, kimia atau
biologis yang meliputi :
1. Faktor intrinsik, merupakan sifatfisik, kimia dan struktur yang dimiliki oleh bahan pangan tersebut, seperti kandungan nutrisi, pH, senyawa mikroba.
2. Faktor ekstrinsik, yaitu kondisi lingkungan pada penganan dan penyimpanan bahan pangan seperti suhu, kelembaban, susunan gas di atmosfer.
3. Faktor implisit, merupakan sifat-sifat yang dimiliki oleh mikroba itu sendiri.
4. Faktor pengolahan, karena perubahan mikroba awal sebagai akibat pengolhan bahan pangan, misalnya pemansan, pendingan, radiasi dan penambahan bahan pengawet.
Untuk membuat makanan yang kita makan menjadi makanan sehat maka harus dilakukan beberapa upaya yaitu sebagai berikut:
1. Pengumpulan/Pemilihan Bahan Makanan
Pilihlah makanan yang masih segar, masih utuh, tidak retak atau pecah, terutama makanan yang cepat membusuk seperti daging, telor, ikan, susu, dalam bahan tidak rdapat kotoran, bahan tidak berulat. Bahan makanan, sayuran yang tidak ada bolong-bolong patut dicurigai telah tercemar pestisida.
2. Pengamanan/Penyimpanan Bahan Makanan
Bahan makanan yang cepat membusuk seperti daging, ikan, susu, telur disimpan pada tempat khusus sesuai suhu yang diisyaratkan dan usahakan adanya sirkulasi udara/ventilasi, untuk bahan lainnya disimpan pada tempat yang tidak dapat terjangkau tikus, serangga, binatang pengganggu lainnya.
Apabila pestisida terpaksa digunakan untuk pengendalian tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya, pilihlah pestisida yang tepat, tidak dibeli eceran, wadah masih utuh, berlabel, gunakan secara aman sesuai petunjuk pada label, hindari kontak dengan bahan makanan.
Akan lebih bijaksana bila penggunaan pestisida dilakukan oleh perusahaan jasa pest control atau berkonsultasi dengan Petugas Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Kemudian jauhkan bahan-bahan berbahaya seperti pestisida dari bahan makanan, keterjangkauan oleh anak-anak.
Penyimpanan bahan makanan yang tidak baik, terutama dalam jumlah yang banyak (untuk katering dan jasa boga) dapat menyebabkan kerusakan bahan makanan tersebut. Adapun tata cara penyimpanan bahan makanan yang baik menurut higiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
A. Suhu penyimpanan yang baik
Setiap bahan makanan mempunyai spesifikasi dalam penyimpanan tergantung kepada besar dan banyaknya makanan dan tempat penyimpanannya. Sebagian besar dapat dikelompokkan menjadi:
1. Makanan jenis daging, ikan dan olahannya
a. Menyimpan sampai 3 hari : -50 sampai 00 C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : -190 sampai -50 C
c. Penyimpanan lebih dari 1minggu : dibawah -100 C
2. Makanan jenis telor, susu, dan olahannya
a. Penyimpanan sampai 3 hari : -50 sampai 70 C
b. Penyimpanan untuk 1 minggu : dibawah -50 C
c. Penyimpanan paling lama untuk 1 minggu : dibawah -50 C
3. Makanan jenis sayuran dan minuman dengan waktu penyimpanan paling lama 1 minggu yaitu 70 sampai 100 C
4. Tepung, biji-bijian dan umbi kering pada suhu kamar (250C).
B. Tata cara penyimpanan
· Peralatan Penyimpanan
a. Penyimpanan suhu rendah dapat berupa:
Ø Lemari pendingin yang mampu mencapai suhu 100 – 150 C untu penyimpanan sayuran, minuman dan buah serta untuk display penjualan makanan da minuman dingin.
Ø Lemari es (kulkas) yang mampu mencapai suhu 10 - 40 C dalam keadaanisi bisa digunakan untuk minuma, makanan siap santap dan telor.
Ø Lemari es (Freezer) yang dapat mencapai suhu -50 C, dapat digunakan untuk penyimpanan daging, unggas, ikan, dengan waktu tidak lebih dari 3 hari.
Ø Kamar beku yang merupakan ruangan khusus untuk menyimpan makanan beku (frozen food) dengan suhu mencapai -200 C untuk menyimpan daging dan makanan beku dalam jangka waktu lama.
b. Penyimpanan suhu kamar
Untuk makanan kering dan makanan terolahan yang disimpan dalam suhu kamar, maka rang penyimpanan harus diatur sebagai berikut:
Ø Makanan diletakkan dalam rak-rak yang tidak menempel pada dinding, lantai dan langit-langit, maksudnya adalah:
ü untuk sirkulasi udara agar udara segar dapatsegera masuk keseluruh ruangan
ü mencegah kemungkinan jamahan dan tempat persembunyian tikus
ü untuk memudahkan pembersihan lantai
ü untuk mempermudah dilakukan stok opname
Ø Setiap makanan ditempatkan dalam kelompoknya dan tidak bercampur baur
Ø Untuk bahan yang mudah tercecer seperti gula pasir, tepung, ditempatkan dalam wadah penampungan sehigga tidak mengotori lantai
C. Cara penyimpanan
1. Setiap bahan makanan yan disimpan diatur ketebalannya, maksudnya agar suhu dapat merata keselutuh bagian
2. Setiap bahan makanan ditempatkan secara terpisah menurut jenisnya, dalam wadah (container) masing-masing. Wadah dapat berupa bak, kantong plastik atau lemari yang berbeda.
3. Makanan disimpan didalam ruangan penyimpanan sedemikian hingga terjadi sirkulasi udara dengan baik agar suhu merata keseluruh bagian. Pengisian lemari yang terlalu padat akan mengurangi manfaat penyimpanan karena suhunya tidak sesuai dengan kebutuhan.
4. Penyimpanan didalam lemari es:
a. Bahan mentah harus terpisah dari makanan siap santap
b. Makanan yang berbau tajam harus ditutup dalam kantong plastik yang rapat dan dipisahkan dari makanan lain, kalau mungin dalam lemari yang berbeda, kalau tidak letaknya harus berjauhan.
c. Makanan yang disimpan tidak lebih dari 2 atau 3 hari harus sudah dipergunakan
d. Lemari tidak boleh terlalu sering dibuka, maka dianjurkn lemari untuk keperluan sehari-hari dipisahkan dengan lemari untuk keperluan penyimpanan makanan
· Penyimpanan Makanan Kering
a. Suhu cukup sejuk, udara kering dengan ventilasi yang baik
b. Ruangan bersih, kering, lantai dan dinding tidak lembab
c. Rak-rak berjarak minimal 15 cmdari dinding lantai dan 60cm dari langit-langit
d. Rak mudah dibersihkan dan dipindahkan
e. Penempanan dan pengambilan barang diatur dengan sistem FIFO (firs in first out) artinya makanan yang masuk terlebih dahulu harus dikeluarkan lebih dulu.
3. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah kumpulan metode dan teknik yang digunakan untuk mengubah bahan mentah menjadi makanan atau mengubah makanan menjadi bentuk lain untuk konsumsi olehmanusia atau hewan di rumah atau oleh industri pengolahan makanan. Pengolahan makanan membutuhkan ladang bersih dan telah panen atau produk hewan yang disembelih dan penjual dagingdanmenggunakannya untuk memproduksi produk makanan menarik, dapat dipasarkan dan tahan lama. Proses yang sama digunakan untuk membuat pakan hewan. Contoh ekstrim pengolahan makanan meliputi penyiapan ikan fugu mati atau konsumsi dibawah gravitasi nol.
a. Pencucian
Cucilah bahan mentah dengan bersih pada air bersih yang mengalir, pada bahan-bahan yang disajikan tanpa pengolahan dan dicurigai tercemar dengan pestisida setelah dicuci, masukkan dalam larutan kalium permanganat.
Cucilah peralatan dengan air yang memenuhi syarat, menggunakan detergen, kemudian keringkan, jangan gunakan kain lap, kemudian disimpan pada tempat yang aman dari debu, serangga dan tikus.
b. Penjamah Makanan
Penjamah makanan tidak berpenyakit perut, kulit dan penyakit menular lainnya. Periksalah kesehatan mereka secara rutin, minimal 2 kali dalam setahun, kuu tangan tidak panjang dan harus bersih.
Dalam bekerja penjamah makanan harus menggunakan pakaian kerja seperti celemek, penutup rambut, tidak merokok, menggaruk-garuk hidung, telinga. Sebelum menjamah makanan dan setelah buang air besar/kecil selalu mencuci tangan dengan sabun dan air bersih yang mengalir.
c. Proses Memasak
Masaklah bahan makanan pada suhu tertentu sesuai dengan jenis bahan makanan.
d. Penggunaan Bahan Tambahan Makanan
Apabila terpaksa menggunakan bahan tambahan makanan, gunakan secukupnya sesuai persyaratan dan gunakan bahan tambahan untuk makanan yang telah didaftarkan di Departemen Kesehatan.
e. Penggunaan Peralatan
Gunakan peralatandalam proses pengolahan makanan yang tidak mudah berkarat, tidak terbuat dari bahan yang dapat bereaksi dengan asam.
4. Penyimpanan Makanan Jadi
Simpan makanan yang sudah siap saji pada tempat yang tidak tercemar debu, tertutup, tidak dapat dijangkau tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya.
Makanan yang sudah matang tidak boleh kontak langsung dengan tangan.
Makanan yang telah matang atau siap disaji, tidak semuanya langsung dikonsumsi oleh kita, terutama makanan yang berasal dari katering atau jasaboga. Makanan tersebut memiliki resiko pencemaran bakteriologis terutama bila dalam penyimpanannya tidak memenuhi prinsip hygiene dan sanitasi makanan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam penyimpanan makanan matang adalah sebagai berikut:
- makanan yang disajikan panas harus tetap disimpan dalam suhu diatas 600C
- makanan yang akan disajikan dingin disimpan dalam suhu dibawah 40C
- makanan yang disajikan dalam kondisi panas yang disimpan dengan suhu dibawah 40C harus dipanaskan kembali sampai 600C sebelum disajikan
Suhu makanan yang diangkut dari tempat pengolahan ke tempat penyajian harus dipertahankan, yaitu:
1. Makanan yang akan disajikan lebih dari 6 jam dari waktu pengolahan harus diatur suhunya pada suhu dibawah 40C atau dalam keadaa beku 00C
2. Makanan yang akan disajikan kurang dari 6 jam dapat diatur suhunya dengan suhu kamar asal makanan segera dikonsumsi dan tidak menunggu
3. Pemanasan kembali makanan beku (reheating) dengan pemanasan biasa atau microwave sampai suhu stabil terendah 600C
Hindari suhu makanan berada pada suhu antara 240C sampai 600C, karena pada suhu tersebut merupakan suhu terbaik untuk pertumbuhan bakteri pathogen dan puncak optimalnya pada suhu 370 C.
5. Pengangkutan Makanan
Terutama untuk perusahaan pelayanan makanan jasoboga dalam mengangkut makanan yang siap saji, kendaraan yang digunakan adalah kendaraan khusus hanya untuk makanan matang, tidak digunakan untuk mengangkut bahan berbahaya, pestisida, orang lain sebagainya. Kendaraan selalu bersih, ada sirkulasi udara, makanan yang dibawa dalam keadaan tertutup.
6. Penyajian Makanan
Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih, rapi, menggunakan tutup rambut, celemek.
Perlu diperhatikan tangan penyaji tidak boleh kontak langsung dengan makanan yang disajikan.
Makanan matang yang akan disajikan jauh dari tempat pengolahan makanan, memerlukan pengangkutan yang baik agar kualitas makanan tersebut tetap terjaga. Prinsip pengangkutan makanan matang / siap saji adalah sebagai berikut:
1. Setiap makanan mempunyai wadah masing-masing. Isi makanan tidak terlampau penuh untuk mencegah tumpah. Wadah harus mempunyai tutup yang rapat dan tersedia lubang hawa (ventilasi) untuk makanan panas. Uap makanan harus dibiarkan terbuang agar tidak terjadi kondensasi. Air uap kondesasi merupakan media yang baik untuk pertmbuhan bakteri sehingga makanan menjadi basi
2. Wadah yang dipergunakan harus utuh, kuat dan ukurannya memadai dengan makanan yang ditempatkan dan tidak berkarat atau bocor.
3. Pengangkutan untuk waktu yang lama harus diatur suhunya dalam keadaan tetap panas 600 C atau tetap dingin 40 C
4. Wadah selama perjalanan tidak dibuka sampai tempat penyajian
5. Kedaraan pengangkut disediakan khusus dan tidak bercampur dengan keperluan mengangkut bahan lain.
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip dari hygiene dan sanitasi makanan. Penyajian makanan yang tidak baik dan etis, bukan saja dapat mengurangi selera makan seseorang tetapi dapat juga menjadi penyebab kontaminasi terhadap bakteri. Beberapa hal yang harus diperhatikan dalam penyajian makanan sesuai dengan prinsip hygiene dan sanitasi makanan adalah sebagai berikut:
1. Prinsip wadah artinya setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan diusahakan tertutup. Tujuannya adalah
a. Makanan tidak terkontaminasi silang
b. Bila satu tercemar yang lain dapat diamankan
c. Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan makanan.
2. Prinsip kadar air atinya penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi (kuah, susu) baru dicampur pada saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak. Makanan yang disiapkan dalam kadar air tinggi (dalam kuah) lebih mudah menjadi rusak (basi)
3. Prinsip edible part artinya setiap bahan yang disajikan dalam penyajian adalah merupakan bahan makanan yang dapat dimakan. Hindari pemakaian bahan yang membahayakan kesehatan seperti steples besi, tusuk gigi atau bunga plastk.
4. Prinsip Pemisahan artinya makanan yang tidak ditempatkan dalam wadah seperti makanan dalam kotak (dus) atau rantang harus dipisahkan setiap jenis makanan agar tidak saling bercampur. Tujuannya agar tidak terjadi kontaminasi silang.
5. Prinsip Panas yaitu setiap penyajian yang disajikan panas, diusahakan tetap dalam keadaan panas seperti soup, gulai, dsb. Untuk mengatur suhu perlu diperhatikan suhu makanan sebelum ditempatkan dalam food warmer harus masih berada diatas 600 C. Alat terbaik untuk mempertahankan suhu penyajian adalah dengan bean merry (bak penyaji panas)
6. Prinsip alat bersih artinya setiap peralatan yang digunakan sepeti wadah dan tutupnya, dus, pring, gelas, mangkuk harus bersih dan dalam kondisi baik. Bersih artinya sudah dicuci dengan cara yang hygienis. Baik artinya utuh, tidak rusak atau cacat dan bekas pakai. Tujuannya untuk mencegah penularan penyakit dan memberikan penampilan yang estetis.
7. Prinsip handling artinya setiap penanganan makanan maupun alat makan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh terutama tangan dan bibir. Tujuannya adalah:
a. Mencegah pencemaran dari tubuh
b. Memberi penampilan yang sopan, baik dan rapi
Tidak ada komentar:
Posting Komentar